Amaranto

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POR: PABLO PERUGGIA

Cuando escuchamos decir amaranto nos viene a la mente la deliciosa “alegría”; es decir la semillas de amaranto reventadas endulzadas con miel y piloncillo, aunque es más que un suculento dulce.

Es considerado de las semillas más antiguas para los pueblos mesoamericanos que se dedicaban a la recolección, sobre todo para los mayas y aztecas.

Para los mayas era un alimento de tipo religioso con el cual se honraba a sus deidades, lo que lo convertía en sagrado; por su parte los aztecas lo utilizaban en las celebraciones a sus dioses, sin embargo, al llegar los españoles lo prohibieron debido a que representaba actos paganos o teofagia (era considerado canibalismo por mezclar la sangre humana con la semilla), de esta manera el amaranto estuvo fuera de la dieta de pueblos antiguos quienes también lo usaban como verdura o para hacer tortillas, figuras con miel de agave, sin olvidar que era consumido para la confesión de las faltas morales. Esto que provocó su casi extinción, hasta hace unas décadas volvió a ser más comercial poniéndolo como un producto nutrimental y económico.

Según datos históricos los primeros registros que se tiene sobre la semilla datan de 10 mil años, otros afirman que hace 4000 aC, aunque no se sabe con exactitud su año de origen, coinciden en que esta planta es de origen mexicano, quizá los primeros en utilizarlo fueron los mayas como cultivo de alto rendimiento dándole un especial valor alimenticio, mientras que para los aztecas era más que un alimento que lo conocían como huautli.

Según algunas crónicas de la época, los aztecas producían entre 15 a 20 toneladas al año teniendo más de 5000 hectáreas en las que se dedicaban al cultivo y anualmente 20 pueblos lo daban en tributo a su rey, Moctezuma, en Tenochtitlán, ahora Ciudad de México.

Los aztecas lo consideraron sagrado por su resistencia a las sequias, les proporcionaba vigor y lo vinculaban con el sol por su color rojizo. Estas fueron las tres razones que lo vinculaban con ritos religiosos.

Durante las celebraciones religiosas las semillas eran molidas y mezcladas con miel melaza o sangre humana, luego se moldeaban en forma de sus dioses y después eran consumidos. Como se mencionó anteriormente debido a su prohibición por estos actos, pequeños grupos de personas se arriesgaron para continuar su cultivo, ser consumido por sus comunidades en lugares lejanos de los españoles, gracias a ellos lo tenemos actualmente. De huautli pasó a llamarse amaranto que viene del griego amarantus que quiere decir planta que no se marchita, debido a que resiste mucho y no pierde color.

En la actualidad la manera más común de consumir el amaranto es con el famoso dulce “alegría” la preparación de este dulce proviene del antiguo tzoalli, masa hecha de miel de maguey, sólo que en lugar de harina de amaranto usaban las semillas de huautli. La semilla era usada en menor escala y de una manera menos compleja y se preparaban diferentes platillos.

Hasta la fecha es un recurso natural que no ha sido explotado a pesar de su aporte nutrimental y económico. En 1975 la academia nacional de ciencias de nuestro país, intentando ampliar la base alimenticia hizo un documento titulado “plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor”.

A partir de entonces, el amaranto se consideró como uno de los 36 vegetales con potencial económica y gastronómica, gracias a este criterio en ese momento comenzó su resurgimiento para reinsertarlo en la dieta básica. Dicho trabajo ha sido facilitado gracias a sus características, las cuales se pueden aprovechar de múltiples formas como vegetal o como forraje; así mismo es un cultivo altamente eficiente y cuenta con condiciones agroclimáticas es decir, resiste sequias o altas temperaturas, además de su versatilidad permite usarla en la preparación de múltiples alimentos, en cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.

El amaranto no sólo es un producto de alto valor nutritivo en el lado alimenticio sino, que además tiene gran importancia histórica y natural por eso, es parte de la cultura de toda una civilización entera por lo tanto debe ser reconocido y salvaguardado al tener un valor de igual importancia que el maíz.

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